忙しいランチタイムが終わって、２時ころからが、わたしたち従業員の昼食となった。入ってしばらくは、習ったばかりのラーメンを練習がてら自分で作って、それが昼食のメニューとなった。大きく平らな中華鍋にお湯を張り、沸騰させてから、その中に麺をほぐして振り入れる。軽くまぜておき、その間に、スープの方の準備をする。ラーメン丼に、小さな柄杓いっぱいのタレを入れ、胡椒を一振り、麺が茹で上がりそうなタイミングを見計らってから、寸胴鍋でブクブクと湧いている透明なスープを丼の適当なところまで注ぎ入れておく。さて、麺の方に注意して、その中の一本を指でつまみ、芯の有り具合から、茹で加減を判断し、良しとなったら、右手に上げ笊、場合によっては左に箸をもって、素早く麺を上げ、湯切りを手早くし、丼の中におさめる。麺がひとつや二つのときは、簡単なんだけど、１０個ぐらい鍋に入っているときは、大変！すこし固めのかなり芯が残っている段階から、麺を上げはじめる。そうしないと、最後の１０個目をあげるころには、麺がのびてしまうからだ。 さて、麺が丼に収まったら、つぎはトッピングだ、焼豚、シナチク、ネギ、鳴門をのせて、さあ出来上がり！とはいえ、修行の身、練習中なので、わたしの昼飯になるときは、トッピングはネギをのせるだけ。ただ、わたしは、そこに大量のラー油を注いで食べるのが大好きだった。その辛みとごま油の香りがなによりのトッピングであった。わたしは、この店で働くまでラー油というものを知らなかった。餃子は好きでよく食べていたはずなのだが、いつも酢一醤油だけで食べていたのだろう。ラー油を加えた記憶がない。この店のラー油は定期的に店長が作っていた。ごま油に白絞油をくわえたものを、中華鍋のなかでグツグツと煮る。やがて、温度が上がっていったところに、大量の粉末の唐辛子を投入し、さらに時間をかけて煮詰めていく。そうして作ったものを冷ましてから、篩で漉すと、綺麗な朱色の少しどろりとしたラー油が出来上がる。
ラーメンを卒業すると、次は、チャーハンや焼きそばなどの鍋を使う料理を教えてもらい、その失敗作が、わたしの毎日の昼食となっていった。そのあとには、八宝菜や肉団子へ移っていき
それらの失敗作もやがてわたしの毎日の昼食となっていった。
さすがに、毎日毎日中華料理の出来損ないばかりでは可哀想だと思ったのだろう、ときには目玉焼きを桂ちゃんがつくてくれることがあったし、そのとき、目玉焼きの作り方も教わって、それ以後は自分でも時々作って昼食にした。
あるとき、店長が大根を短冊切りにして、ボールの中に入れ、生醤油をそこにたっぷり注いで一日たつと、おいしい大根の醤油漬けが出来上がり、私たちの昼食に出してもらった。残りの大根をさらに棒状に刻んで、潰したにんにくと一緒にさっと炒めてから、醤油とラー油を注いで、大根炒めの出来上がりで、これもわたしたちのささやかな賄い昼食の食卓に上った。いただきまーす！
